新我国建立后，用白酒这一称号替代了以前所运用的“烧酒”或“高梁酒”等称号。因为酿酒质料多种多样，酿造办法也各有特色，酒的香气特征各有千秋，故白酒分类办法有许多。
白酒的界说是：以曲类、酒母为糖化发酵剂，使用淀粉质(糖质)质料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿造而成的各类白酒。
其它蒸馏的界说是：以谷物、薯类、葡萄及其它生果为质料，经发酵、蒸馏而酿造而成的、高度（含酒精18~40%）酒按所用的质料不同，又有白兰地、威士忌、俄得克和其它蒸馏酒（如朗姆酒）。下面首要介绍我国的白酒品种。现代将白酒分为固态法白酒、固液结合法白酒和液态法白酒三类。
“名酒”是指取得金质奖章的国家名酒；“国优”酒是指取得银质奖章的国家优质酒。这两类酒是通过全国评酒会评出的，其等级最高。
晋陶潜《喝酒诗序》：“偶有名酒，无夕不饮。” 宋秦观《次韵夏侯太冲秀才》：“或时得名酒，停午犹中圣。”如：茅台居我国十大名酒之首。[1]
如：1998年第五届全国评酒会评出国家名酒17种，国家优质酒53种。国家名酒大都在商标上注有我国名酒四个字，此外还印有金质奖章的图画。国优酒大都在商标上注有国优字样或印有银质奖章图画。所谓省优是指取得省级质量奖的酒。所谓部优是指经某一个部分，如轻工部、商业部等评出的优质酒。